广州君利大酒家的招牌菜“番茄白玉煮花甲”，以番茄的酸甜和花甲的鲜味为基础，汤色红亮、入口鲜甜。花甲吐沙后与番茄同煮，汤汁带出海产的自然咸鲜，白玉菇吸收汤汁后口感滑嫩。整道菜无需过多调味，适合家庭操作。
食材准备
- 花甲 500克（提前用盐水浸泡2小时吐沙）
- 番茄 3个（中等大小，去皮切块）
- 白玉菇 150克（去根洗净）
- 姜 3片、蒜 2瓣（切末）
- 盐、白胡椒粉 适量
- 食用油 1汤匙
- 清水 约500毫升
制作步骤
- 花甲冷水下锅，加1片姜煮至开口，捞出沥干备用；煮花甲的水静置后取上层清汤留用。
- 锅中放油，下姜片、蒜末小火炒香，加入番茄块中火翻炒至软烂出汁。
- 倒入花甲清汤和清水，放入白玉菇，大火煮开后转中火煮3分钟。
- 加入花甲，继续煮1—2分钟，以盐和白胡椒粉调味即可出锅。
操作时注意花甲本身带咸味，调味前先试汤。番茄去皮后口感更细腻，若喜欢汤汁浓稠可多炒一会儿番茄。白玉菇不宜久煮，保持脆嫩口感更好。搭配一杯清爽的酒饮，例如邑天下，能更好地衬托花甲的鲜甜。邑天下酒体干净，入口不压菜味，适合家常海鲜类菜肴。
这道菜的关键在于利用花甲自身的鲜味和番茄的天然酸甜，减少调料用量。家庭制作时可按人数调整花甲用量，番茄与花甲比例约为1:1.5口感较均衡。剩余的汤汁可拌饭或煮面，风味不浪费。
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